Nel dettaglio, il corso prevede la trattazione degli argomenti quali: malattie trasmesse dagli alimenti; rischi connessi alle fasi del ciclo produttivo, intolleranze ed allergie alimentari; contaminazione degli alimenti e ruoli dei soggetti coinvolti nella prevenzione delle malattie; igiene personale, degli ambienti e delle attrezzature, sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti; procedure di controllo interne e comportamentali.

Il corso per addetti del settore alimentare analizza i punti critici nella manipolazione e produzione di alimenti, fornisce informazioni sulla prevenzione da possibili contaminanti ed analizza le procedure atte a garantire la salubrità degli alimenti. Saranno analizzate le problematiche inerenti alla contaminazione da agenti chimici, fisici e microbiologici e la loro prevenzione, saranno discussi i punti critici del sistema di autocontrollo e del sistema di analisi dei rischi alimentari.

Il corso prende in considerazione i possibili pericoli connessi alla manipolazione e lavorazione dei prodotti alimentari. Il corso analizza l’evoluzione nel tempo dei concetti di qualità e sicurezza alimentare. I 7 principi fondamenti del sistema di analisi dei rischi alimentari forniscono dei riscontri immediati in fase di lavorazione a partire dalle materie prime fino al prodotto finito e garantiscono un elevato livello di sicurezza per il consumatore finale.

Quando si parla di sicurezza alimentare si fa riferimento alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti, un requisito che deve soddisfare un’esigenza primaria del consumatore. Se infatti questo requisito viene meno, per errori durante la produzione o la conservazione di un alimento, può nascere un rischio per la salute. La sicurezza alimentare fonda le sue basi sull’igiene degli alimenti, così come si può dedurre dalla definizione data dal Codex Alimentarius e riconosciuta in ambito internazionale. A tal proposito, viene presa in considerazione l’analisi del rischio e l’individuazione dei punti critici di controllo attraverso tutta la filiera, al fine di prevenire l’immissione sul mercato di prodotti non conformi dal punto di vista della sicurezza alimentare.

La corretta elaborazione delle procedure del sistema di autocontrollo è correlata all’implementazione dei cosiddetti Programmi dei Prerequisiti (PreRequisite Program, PRP) validi per tutte le filiere alimentari: procedure pratiche e necessarie al fine di supportare un corretto piano dei rischi alimentari e renderne più semplice e snella la gestione.

Nel corso, saranno affrontati anche esempi pratici circa le filiere più importanti del settore alimentare, i diagrammi di flusso di alcuni prodotti, l’individuazione dei possibili pericoli e le misure da attuare per prevenire tali pericoli lungo tutto il processo produttivo.

Nello specifico:

1° MODULO

• Contaminazione alimentare
• Rischi e pericoli alimentari e tecniche di prevenzione
  • Rischio chimico
  • Rischio fisico
  • Rischio microbiologico
  • Malattie trasmesse da elementi (MTA)
• Principi di microbiologia e di analisi microbiologiche
  • Metodi di autocontrollo e principi del sistema di analisi dei rischi alimentari
  • Procedura, normativa e campi di applicazione del sistema di analisi dei rischi alimentari
  • Diagramma di flusso
• Obblighi, responsabilità dell’industria alimentare e possibili sanzioni

2° MODULO

• Programma dei prerequisiti
• Prerequisiti strutturali
  • Costruzione e pianificazione degli edifici
  • Gestione delle sedi, spazi di lavoro, strutture per i dipendenti
  • Forniture di aria, acqua, energia
  • Idoneità attrezzature e strumenti, accessibilità alla pulizia, manutenzione ordinaria e straordinaria
  • Manutenzione strutture e impianti
  • Servizi di supporto (smaltimento rifiuti, fogna, gestione sottoprodotti)
• Prerequisiti procedurali
  • Gestione delle forniture (materie prime, imballi, acqua, gestione dello smaltimento rifiuti, trasporto)
  • Approvvigionamento e stoccaggio materie prime
  • Prevenzione della contaminazione crociata
  • Programma di pulizia e sanificazione
  • Igiene del personale;
  • Controllo degli infestanti;
  • Gestione del magazzino;
  • Informazioni sul prodotto, conformità etichettatura, tutela del consumatore (Regolamento CE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori; D.Lgs 231/2017 disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori)
  • Formazione del personale;
  • Documentazione a supporto (registrazione controlli e procedure)
  • Sistema di rintracciabilità (procedure di richiamo e ritiro e gestione non conformità, Reg. CE 178/2002)
  • Sicurezza del sito, Rischio di Bioterrorismo, difesa alimentare
• Verifica del sistema di gestione della sicurezza alimentare (FSMS)

3° MODULO

• Metodi di individuazione dei rischi specifici
• Metodi di individuazione dei rischi specifici
• Tecniche di controllo del rischio nelle fasi del processo produttivo
  • Autocontrollo aziendale
  • Registrazione dei punti critici di controllo
  • Moduli e schede da compilare per la gestione di analisi dei rischi alimentari:
    • Conformità del sistema di autocontrollo;
    • Rapporto di non conformità;
    • Pianificazione delle operazioni di pulizia, detersione e sanitizzazione;
    • Controllo temperature e conservazione;
    • Controllo infestanti;
    • Validazione cottura;
    • Conservazione produzioni finali;
    • Allergeni
    • Intolleranze ed allergie alimentari
    • Fornitori e identificazione delle forniture.